Pektin

Citrusový pektin

Zahrada začíná dávat úrodu. Protože jde o sezonní věci, je dobré uchovat je tak, aby byly použitelné celý rok. Nevím jak vy, ale já poslední roky zavařuji čím dál víc. Vyhovuje mi, že přesně vím, co jsem použila do jídla. Když vyrábím marmelády a džemy, jako zahušťovadlo používám citrusový pektin. Dozvěděla jsem se o něm, když jsem četla článek s mistryní světa v marmeládách ze Srní. Říkala jsem si, že to asi bude dobrá přísada, když vedla k výrobě tak výjimečných produktů, které má na stole i britská královna. Začala jsem pátrat a objevila, že i u nás se dá koupit. Od té doby je to můj oblíbený produkt. O co vlastně jde?

V sáčku najdeme prášek. Jde o čistě přírodní pektin z citrusových plodů. Je skvělým zahušťovadlem. A pozor: při použití citrusového pektinu lze snížit poměr cukru k ovoci na 1:2 až 1:3. Pokud vaříte dobroty z ovoce, které samo nějaký pektin obsahuje, poměr je ještě vyšší.
Pektin nemění chuť použitého ovoce a přitom utváří skvělou konzistenci. Důležité ale je, abyste pektin před nasypáním do horkého ovoce nejprve důkladně smíchali s cukrem. Okamžitě po vsypání do hrnce totiž začne tvořit želé a není dobré, aby „se vytvořily hrudky", takže smíchat s cukrem, vsypat a míchat. Stačí chvilku povařit a výsledek můžete vlévat do čistých sklenic a zavíčkovat. Zkušenost je taková, že byť citrusový pektin není brán jako konzervant, marmelády s ním vyrobené se nekazí – nebo snad jen minimálně.

Existuje ještě levnější varianta a tou je jablečný pektin. Dá se koupit v prášku. Občas přidávám k citrusovému pektinu.

Jablečný pektin

Pokud si chcete vyrobit pektin neboli želírovací složku sami, můžete to zkusit. Na 1kg jablek přidáme 1/3lvody. Používáme nezralá jablka, která rozvaříme a vaříme zvolna asi 40 minut. Pak rozmixujeme a propasírujeme přes sítko. Hlavní želírovací složkou jsou tzv. ohryzky. Lze použít i jen a slupky. Postup je stejný.

Vaříme, rozmixujeme, propasírujeme a můžeme zavařit do sklenic pro další použití. Do marmelády přidáváme v 1/3 objemu ovoce a to po přidání první dávky cukru.

Pokud se rozhodneme zavařit samotný pektin, našla jsem v receptech, že se zavařuje hodinu při 100°C. Je to dost. Dlouhým vařením se hmota ještě více rozvaří což je u dalšího zpracování ovoce žádoucí.

Do marmelád lze přidat i trochu agaru.

Agar (jinak též agar-agar, též kanten) je přírodní látka, která je z 96% tvořená polysacharidem složeným zejména z agarózy a agaropektinu. Jedná se vlastně o rostlinnou „želatinu,“ která se vyrábí z buněčných stěn některých druhů mořských červených řas, kterým se v malajštině říká agar-agar.

Ovšem samotný proces výroby je velmi náročný, jak po technologické stránce, tak i finanční. Řasy se totiž musejí sklízet ručně, což se provádí během letních a podzimních měsíců. Následně se zbavují vody a suší se, a to za nízkých teplot a bez přístupu vzduchu. Tato nejnáročnější část výroby se děje během listopadu až února. Agar má ve výsledku světlou barvy, neutrální chuť a je bez kalorií, neobsahuje tuky. Na pulty obchodů míří již ve formě prášku, vloček, plátků nebo hranolků, přičemž největší kvalitu má obvykle právě práškový agar.

A jak vůbec lze agar využít?

Agar dokáže na sto procent nahradit běžnější živočišnou želatinu. Jeho želírovací schopnosti jsou dokonce několikanásobně větší. Zároveň je odolný vůči vysokým teplotám.

Agar má obecně všestranné použití a objevuje se i v dalších oblastech našeho života a ne jen v kuchyni. Figuruje při výrobě různých mycích gelů a šamponů. Hojně se s ním setkáváme ve farmacii a medicíně – používá se při výrobě některých léků, využívá se k modelaci zubů a složitou technologií se z něj vyrábějí vstřebatelné nitě pro operační zákroky. S agarem se též pracuje v mikrobiologických laboratořích, kde se využívá jako živné médium pro kultivaci mikroorganismů a rostlin. V botanice se aplikuje při laboratorním množení orchidejí. Má též význam při výrobě papíru.

Kromě všeho výše zmíněného má též význam pro naše zdraví.

Jaké jsou jeho účinky?

Agar obsahuje řadu minerálních látek, vitamínů a bílkovin, je bohatý na vlákninu takže se používá při nejrůznějších dietách a pomáhá i v otázkách některých neduhů.

Příznivě působí na trávicí soustavu a je velmi vhodný při zácpách.

Již několik vědeckých výzkumů poukázalo na příznivý efekt agaru v otázce nadváhy. Jeden z nich z roku 2005 sledoval 76 obézních pacientů, kteří užívali agar po dobu 12 týdnů. Výsledkem bylo výrazné snížení jejich hmotnosti.

Pro vysoký obsah minerálních látek je velmi vhodný pro zdraví kostí.

Příznivě působí při vysokém krevním tlaku a zároveň pro vysoký obsah železa přispívá k prevenci anémie.

A jak tedy agar používat?

Do marmelády stejně jako předchozí pektiny. To je rozmíchat pečlivě v cukru a přidat do marmelády. Já to dělám tak, že obvykle tyto tři komponenty míchám.

POZOR při přípravě marmelád nelze nahradit želatinou, protože ta se nesmí vařit. Když se vám nějaký recept povede, popište ho, vyfoťte a pošlete na mail zpravodaj@kotencice.cz. Ráda zveřejním na stránkách obce.

No a tady je včerejší výrobek. Všimněte si, že marmeláda je v horní části skleničky. Je vidět, jak krásně ztuhla.